Los avances científicos que se dieron con el correr de los años relacionados con la
productividad de los sistemas de producción y el impacto en el ambiente de las nuevas
tecnologías han provisto a la bioquímica un propósito en los planes de estudios de las carreras
universitarias de ciencias agropecuarias y ambientales. Años atrás se consideraba a esta
asignatura únicamente como una base conceptual para las materias posteriores. Sin embargo,
hoy en día se reconoce que la bioquímica aporta conocimientos específicos y únicos; y su
inclusión en planes de estudios de carreras de agronomía y ciencias ambientales alcanza una
mayor “razón de ser”. Muchos de los cambios productivos y ambientales no pueden ser
explicados sin apelar a conocimientos fundamentales de las reacciones biológicas. Las nuevas
tecnologías basadas en avances biotecnológicos requieren conocimientos de bioquímica, no
sólo para comprenderlos y hacerlos eficientes, sino también para evaluar y mitigar sus posibles
efectos negativos.
La síntesis de reservas en granos, la formación de fibras musculares en bovinos, la fotosíntesis
y la digestión ruminal de los alimentos son procesos bioquímicos. Así como lo es la forma en
que se transmite la herencia en un programa de mejoramiento. La biotecnología ha causado
una revolución en los sistemas productivos agropecuarios. El uso de compuestos químicos
para el control de adversidades es hoy una práctica más generalizada que hace cincuenta años.
Todo se basa en la bioquímica. Pero no solamente los procesos productivos, también los
efectos que éstos producen en el ambiente. No se puede desligar una cosa de la otra:
producción e impacto ambiental.
Esta obra pretende dotar de conocimientos básicos a estudiantes de agronomía y de ciencias
ambientales. Se basa en nuestra experiencia en el dictado de Bioquímica Aplicada en las
carreras que se dictan en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
(FAUBA). Estos conocimientos se han distribuido de la siguiente forma. La primera parte es una
introducción al metabolismo que comienza con los principios de la termodinámica y finaliza
con las características de la acción de los catalizadores biológicos, las enzimas. El estudio del
metabolismo introducido en la primera parte se profundiza en las partes dos y tres. Quizás
hubiera sido más lógico comenzar con los procesos que llevan a la síntesis de sustancias para
ver cómo se degradan después. Pero el anabolismo, donde la fotosíntesis es el proceso
fundamental, comprende reacciones y procesos más complejos que el catabolismo. Por eso, se
prefirió respetar la secuencia que aparece en los libros más conocidos de bioquímica,
destinados en su mayoría a la bioquímica humana, y comenzar con los procesos que llevan a la
degradación de sustancias; el primero de ellos, como es acostumbrado, es la glucólisis. Se
incluyó como último capítulo de la parte tres los mecanismos bioquímicos para la transferencia
de la información genética porque se trata de procesos anabólicos, con alta demanda de
energía; de esta forma se evita tratarlos como procesos independientes, como sucede en la
mayoría de los libros, lo que podría llevar a errores conceptuales.
La segunda mitad del libro (partes cuatro, cinco y seis) es la que da razón a su título.
Corresponde a procesos donde se aplican los conocimientos abordados en la primera mitad. La
bioquímica aplicada se ha dividido en tres partes: ecológica, ambiental y productiva. La
bioquímica ecológica, una disciplina que emergió en los últimos años, se ha presentado como
el estudio de los ciclos de los principales elementos de la biósfera y de los procesos que
gobiernan la relación entre los seres vivos en el ecosistema y la adaptación de éstos a su ambiente.
Para el estudio de la bioquímica ambiental se han tomado dos casos fundamentales:
qué efectos produce la contaminación sobre los seres vivos y, en el capítulo que trata de
xenobióticos, cómo éstos pueden participar de la remediación, y qué efectos genera el cambio
climático.
Bioquímica productiva es una denominación ad hoc que se pone en juego en esta obra y se
refiere a cómo la bioquímica puede explicar el impacto que nuevos sistemas de producción
pueden tener sobre el rendimiento de los cultivos. En esta parte se analizarán las bases
bioquímicas de la acción de herbicidas y se presentarán los principales avances que la
biotecnología moderna está aportando a los sistemas de producción de alimentos.
Esperamos que con esta obra los estudiantes de las carreras a las que se la destina puedan
incrementar sus conocimientos conceptuales, de manera que éstos los ayuden a
desempeñarse con éxito en el ejercicio de sus actividades laborales. Hoy, un profesional que
conozca los fundamentos de cómo funcionan los seres vivos y pueda entenderlos para lograr
manejarlos es una persona altamente competitiva y, por ende, muy buscada tanto en el sector
productivo como en el sector público. Por otra parte, aquel que se dedique a la investigación
no podrá evitar abordarlos. No obstante, el límite entre ciencia y producción es cada vez más
difuso y necesita de profesionales que se desempeñen con flexibilidad e idoneidad en ambos
ámbitos.
